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Micotoxinas

 

Micotoxinas

31/07/2015

¿Qué son las micotoxinas? ¿Por qué aparecen en los alimentos?

Las toxinas fúngicas (micotoxinas) son sustancias producidas por varios centenares de especies de mohos que pueden crecer sobre los alimentos en determinadas condiciones de humedad y temperatura. Las micotoxinas representan un riesgo serio para la salud humana y animal.

Las micotoxinas son compuestos químicos producidos de forma natural (no antropogénicos) en el metabolismo secundario de algunos géneros de hongos. Las más importantes son las toxinas producidas por mohos de los géneros Aspergillus, Fusarium y Penicillium. Al tratarse de metabolitos secundarios, su velocidad de producción depende de la temperatura. En general, la producción es máxima entre los 24ºC y los 28ºC, que corresponden a temperaturas ambiente tropicales. En refrigeración (como sucedería en el caso de los mohos que proliferaran, por ejemplo, sobre queso), no solamente el crecimiento fúngico sería menor, sino también la producción proporcional de micotoxinas.

Existe una variedad muy amplia de micotoxinas que puede afectar a la salud humana y a al ganado, dependiendo del hongo que las produce, y cuya presencia depende de muchos factores como el tipo de alimento, la humedad y la temperatura. Es por ello que hay micotoxinas que se forman principalmente en el campo (durante el cultivo), otras durante la cosecha y otras durante el almacenamiento (o en varias etapas a la vez). Una vez presentes en el alimento, ya no se puede descontaminar, resistiendo los procesos de secado, molienda y procesado. Además, debido a su estabilidad térmica, no suelen desaparecer mediante el cocinado.

Estas micotoxinas entran en la cadena alimentaria normalmente a través de cultivos contaminados, principalmente cereales, que son destinados a alimentos y piensos.

¿Cuáles son las micotoxinas más importantes desde el punto de vista de la salud pública?

Existe una variedad muy amplia de micotoxinas que puede afectar a la salud humana y a los animales, destacando las siguientes (se puede descargar información específica en los hipervínculos):

¿Qué efectos tienen las micotoxinas en el cuerpo?

La presencia de micotoxinas en los alimentos y piensos puede afectar a la salud humana y animal ya que pueden causar diversos efectos adversos como la inducción del cáncer y mutagenicidad, así como problemas en el metabolismo de los estrógenos, gastrointestinales o en el riñón. Algunas micotoxinas son también inmunodepresoras, reduciendo la resistencia a enfermedades infecciosas. Hay micotoxinas que producen estos efectos toxicológicos por exposición a las mismas a largo plazo y otras que presentan, además, efectos agudos (principalmente gastrointestinales), como el deoxinivalenol.

¿Existe una “dosis tolerable” de micotoxinas?

Para la mayoría de las micotoxinas, los organismos evaluadores del riesgo (EFSA en la UE) han establecido valores de referencia toxicológicos. Para las micotoxinas que han demostrado ser genotóxicas y cancerígenas para el ser humano, como las aflatoxinas, se ha adoptado el enfoque del margen de exposición. Para otras micotoxinas menos conocidas, no ha sido posible caracterizar el peligro por falta de datos.

Puesto que cualquier nivel de exposición a una sustancia genotóxica podría dañar de forma potencial el ADN y conllevar la aparición de cáncer, los evaluadores del riesgo no pueden establecer un valor de referencia para este tipo de sustancias.

¿Qué es el margen de exposición?

El enfoque basado en el margen de exposición (MOE) proporciona una indicación del nivel de peligro sanitario sobre la presencia de una sustancia en los alimentos sin cuantificar el riesgo. El uso del MOE puede ayudar a los gestores del riesgo a definir las posibles acciones necesarias para mantener la exposición a dichas sustancias tan baja como sea posible.

El Comité Científico de la EFSA declara que un MOE de 10.000 o mayor para las sustancias genotóxicas y cancerígenas presenta un nivel bajo de peligro para la salud pública.

Para las sustancias no genotóxicas, un MOE de 100 o más normalmente indica que no existe peligro para la salud pública.

¿Se trata de un riesgo nuevo?

No. El efecto perjudicial para la salud se conoce desde antiguo, y entre las prescripciones de la medicina clásica está la recomendación de evitar los alimentos enmohecidos. Se sabe que los alcaloides ergóticos, por ejemplo, en la Edad Media causaron epidemias severas conocidas como “El fuego de San Antonio” por consumo de cereales, harina o pan contaminados con este hongo. Hoy en día, a esta intoxicación por Claviceps purpurea presente en los cereales se le denomina “ergotismo”.

¿Qué alimentos contribuyen a la exposición a micotoxinas?

foto pasta

Las micotoxinas aparecen a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde los cultivos en el campo hasta los alimentos procesados, pasando por piensos y alimentos crudos o sin procesar.

Algunos alimentos sin procesar susceptibles de la contaminación por micotoxinas y que contribuyen a la exposición a micotoxinas son: los cereales, las semillas oleaginosas, frutas, verduras, frutos secos, frutas desecadas, habas de café, habas de cacao y especias.

En cuanto a los alimentos procesados, debido a que no se destruyen durante esta etapa, son importantes fuentes de exposición a micotoxinas los productos a base de cereales (pan, pasta, cereales de desayuno, etc.), las bebidas (vino, café, cacao, cerveza, zumos), los alimentos de origen animal (leche, queso) y los alimentos infantiles.

¿Qué medidas se han tomado para reducir la exposición a las micotoxinas?

Actualmente, los límites máximos vigentes de algunas micotoxinas en los alimentos que más contribuyen a la exposición a través de la dieta a nivel europeo se recogen en el Reglamento 1881/2006, de 19 de Diciembre de 2006. El establecimiento de límites máximos en la legislación es la medida de gestión más eficaz para reducir la exposición a un contaminante en la población general. En el caso de las micotoxinas en algunos alimentos que no suponen una elevada exposición en la dieta (especias, por ejemplo) se ha considerado necesario establecer límites máximos con la finalidad de mantener los contenidos de micotoxinas al nivel más bajo posible (principio ALARA), forzando de esta manera a la aplicación de buenas prácticas de higiene en toda la cadena de producción del alimento. Estos límites máximos son revisados periódicamente adaptándose a la evidencia científica.

Debido a que las micotoxinas no se pueden eliminar de los alimentos una vez que están contaminados debido a su elevada estabilidad, la medida de gestión más práctica desde el punto de vista coste-eficacia para reducir su presencia en los alimentos y la exposición humana, por tanto, es la aplicación de códigos de buenas prácticas de higiene (CBP). En la UE hay varios CBPs recomendados para la prevención y reducción de algunas micotoxinas (toxinas de Fusarium, patulina, OTA en España).

Además de límites máximos y códigos de buenas prácticas, la Comisión Europea, con el objeto de vigilar los niveles de micotoxinas y recopilar más información sobre su presencia en los alimentos que más contribuyen a la exposición, ha publicado varias recomendaciones al respecto (ver legislación sobre micotoxinas y la sección “otras micotoxinas”).

A nivel internacional, además del establecimiento de límites máximos para algunas micotoxinas, existe un Código de Prácticas de higiene en el Codex Alimentarius que ayuda a disminuir la presencia de los hongos productores de micotoxinas en cereales:

¿Cómo controlar los niveles de micotoxinas en los alimentos?

Un factor crítico para el control de las micotoxinas en los alimentos es la gran heterogeneidad en su distribución. Por ello, a nivel de la UE se han armonizado criterios para llevar a cabo el muestreo y el análisis de las micotoxinas en los alimentos a través del Reglamento CE nº 401/2006, de 23 de Febrero de 2006.

Otras informaciones de interés

Legislación sobre micotoxinas

EFSA- Mycotoxins

Comisión Europea- food contaminants