Acceso a los subdetalles de Enfermedades de transmisión alimentaria

Listeriosis

 

18/10/2019

  1. ¿QUÉ ES LA LISTERIOSIS?

La listeriosis es una enfermedad de transmisión alimentaria causada por la bacteria Listeria monocytogenes.

L. monocytogenes es un bacilo Gram positivo, anaerobio facultativo, que no forma endosporas. Tolera ambientes salinos, se multiplica en un amplio rango de pH (4,4-9,4) y temperaturas, pudiendo multiplicarse incluso a temperaturas de refrigeración, entre 2º C y 4º C, si bien su temperatura óptima de crecimiento es entre 30º C y 37º C. El cocinado a temperaturas superiores a los 70º C durante 2 minutos destruye la bacteria.

L. monocytogenes es capaz de formar biopelículas o biofilms en gran variedad de superficies utilizadas en la industria alimentaria. El biofilm otorga a las bacterias una mayor resistencia a la eliminación, pudiendo persistir tras la limpieza y desinfección.

Sus características de resistencia a diversas condiciones (como la acidez y las bajas temperaturas), justifican que esté ampliamente distribuida tanto en el medio agrario (suelo, plantas, forraje, materia fecal, aguas residuales, agua) como en los lugares de elaboración de alimentos.

  1. ¿CÓMO SE TRANSMITE?

La principal ruta de transmisión al ser humano es el consumo de alimentos contaminados. Su capacidad de supervivencia y multiplicación a temperaturas de refrigeración le permite mantener la viabilidad, en el interior o en las superficies de los alimentos listos para el consumo con una vida útil relativamente larga, como los productos de la pesca ahumados, los productos cárnicos tratados por calor y los quesos de pasta blanda.

La contaminación de los alimentos puede ocurrir en cualquier fase en la que el producto se haya expuesto al medio ambiente, incluyendo la elaboración, el transporte, las ventas al por menor, los servicios de comidas para colectividades y los hogares. Esta contaminación puede producirse por contacto del alimento con materiales contaminados como materias primas, superficies de la industria alimentaria (utensilios, loncheadoras, cuchillas, cintas transportadoras), aerosoles o a través del personal.

Además de la transmisión alimentaria puede existir transmisión directa por animales infectados, especialmente durante el parto de vacas u ovejas, pero son infecciones muy infrecuentes, que afectarían fundamentalmente a veterinarios y/ o ganaderos.

Para la salud pública es mucho más relevante la contaminación que se produce a partir del ambiente en el que se procesan los alimentos en las industrias alimentarias.

Otra vía de contagio es la transmisión vertical, es decir, de la madre al feto a través de la placenta o durante el parto.

  1. ALIMENTOS MÁS FRECUENTEMENTE ASOCIADOS CON LA LISTERIOSIS

Los alimentos más frecuentemente asociados con la listeriosis son los listos para el consumo refrigerados con una vida útil prolongada.

En los brotes conocidos a nivel mundial, los alimentos implicados incluyeron productos cárnicos listos para el consumo como salchichas cocidas o patés, pescados ahumados, productos lácteos (quesos de pasta blanda, leche cruda y helados elaborados con leche cruda) y ensaladas preparadas, así como verduras y frutas frescas.

Muchos alimentos listos para el consumo incluyen en su proceso de producción una fase que elimina L. monocytogenes (cocción, horneado, etc.). La presencia de la bacteria en estos productos está típicamente relacionada con la recontaminación de los mismos antes del envasado final o con la manipulación posterior durante su comercialización (loncheado) o en el hogar.

Si el proceso de fabricación del alimento listo para el consumo no incluye un tratamiento que elimine la bacteria, la seguridad del mismo dependerá de las medidas tomadas durante toda la cadena alimentaria para reducir al mínimo la contaminación y limitar su proliferación. Tiene especial relevancia el mantenimiento de la cadena de frío.

Por otra parte, existen alimentos listos para el consumo en los que, por sus características, no puede crecer L. monocytogenes, como son los que hayan recibido tratamiento térmico cuando la recontaminación no sea posible tras el mismo (por ejemplo, productos tratados térmicamente en su envase final, como conservas), pan, galletas y productos similares, azúcar, miel y golosinas, chocolate, productos de cacao y sal de cocina.

  1. ¿CUÁL ES LA DOSIS INFECTIVA?

Según un modelo utilizado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), el 92% de los casos de listeriosis invasiva serían atribuibles a dosis superiores a 100.000 unidades formadoras de colonias por porción.

Suponiendo un tamaño de porción promedio de 50 g, esto correspondería a una concentración de L. monocytogenes en alimentos listos para el consumo por encima de 2.000 ufc/g en el momento del consumo.

No obstante, una pequeña proporción de casos están asociados con alimentos listos para el consumo y niveles más bajos de L. monocytogenes.

Los brotes están generalmente relacionados con alimentos que presentan altos niveles de Listeria.

Hay que tener en cuenta que la dosis infectiva depende también de factores individuales, como el estado inmunitario, edad, etc.

No obstante, la normativa de la UE exige que los alimentos listos para el consumo que pueden presentar riesgo contengan un máximo de 100 ufc/g, requiriéndose en algunos casos la ausencia de la bacteria en 25 g de alimento, proporcionando un elevado margen de seguridad.

  1. ¿ES FRECUENTE LA PRESENCIA DE LISTERIA EN ALIMENTOS?

La presencia de niveles elevados de L. monocytogenes en los alimentos es poco frecuente. El riesgo para los seres humanos procede principalmente de la exposición a determinados alimentos que contengan la bacteria por encima de ese nivel de 100 ufc/g. Sin embargo, debido a la capacidad de supervivencia y multiplicación de este microorganismo, incluso una proporción baja de muestras que superen ese nivel puede ser causa de preocupación para la salud pública.

En un estudio de referencia elaborado por la EFSA entre 2010 y 2011 sobre la prevalencia de L. monocytogenes en la UE en diversos alimentos listos para el consumo, se encontró que la proporción de muestras que superaban el criterio microbiológico de 100 ufc/g establecido por la legislación al final de la vida útil del producto, era de 1,7 %; 0,43 % y 0,06 % en pescado ahumado envasado, productos cárnicos tratados por calor envasados y quesos de pasta blanda y semiblanda, respectivamente.

  1. ¿CON QUÉ SÍNTOMAS CURSA LA LISTERIOSIS?

Generalmente suele ser asintomática o cursar con una sintomatología gastrointestinal leve y fiebre alta, si bien en determinados grupos de riesgo, como inmunodeprimidos, personas de edad avanzada, niños y embarazadas, puede presentar cuadros graves que incluyen meningitis, septicemia y abortos o partos pre-término.

  1. ¿CUÁNTOS CASOS APARECEN AL AÑO EN ESPAÑA?

De acuerdo a la última información publicada por EFSA, durante el año 2017 hubo 2.480 casos de listeriosis en humanos en la Unión Europea, con 227 muertes en 16 estados miembros, lo que implica una tasa de mortalidad del 13,8%.

En España, en ese mismo año, hubo 284 casos confirmados.

Además, desde el año 2015, es una enfermedad de declaración obligatoria, lo que supone una importante mejora en la notificación de casos. Sin embargo, los brotes son difíciles de investigar, debido al largo periodo de incubación de la listeriosis (5-70 días), que dificulta el estudio de los alimentos consumidos por los enfermos.

  1. ¿DEBEN LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CONTROLAR LISTERIA?

Los operadores de las industrias alimentarias son los responsables de la puesta en el mercado de alimentos seguros, sin menoscabo de las verificaciones que las autoridades competentes puedan llevar al respecto.

La legislación de la UE establece los límites máximos de L. monocytogenes permitidos en diferentes alimentos. Los establecimientos alimentarios deben tener un plan de muestreo periódico para comprobar que cumplen con estos límites establecidos y, en caso contrario, llevar a cabo las acciones necesarias para garantizar que solo ponen en el mercado alimentos seguros.

Los establecimientos que elaboren alimentos listos para el consumo que puedan permitir el desarrollo de Listeria monocytogenes y puedan suponer un riesgo para la salud pública en relación con dicha bacteria, deberán, además:

  • Tomar muestras del equipo y las zonas de producción, como parte de su plan de muestreo, con el fin de detectar la posible presencia de Listeria, y
  • Realizar estudios de vida útil del alimento, para investigar el cumplimiento de los límites microbiológicos hasta su fecha de caducidad. Establecer adecuadamente la vida útil de un alimento por parte de los operadores de las industrias alimentarias resulta imprescindible para garantizar la inocuidad del mismo.

Las autoridades competentes de las CCAA deben llevar a cabo controles oficiales para comprobar que las empresas alimentarias cumplen con todos los requisitos legales. Dichos controles oficiales han de realizarse sobre todos los establecimientos alimentarios, con regularidad, en forma de inspecciones, auditorías y toma de muestras.

España cuenta con un sistema de seguridad alimentaria de calidad. En 2018, se realizaron un total de 576.736 inspecciones y auditorías oficiales a establecimientos alimentarios por parte de las autoridades competentes de las CCAA, coordinadas por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. Además de las 576.736 inspecciones y auditorías oficiales, en 2018 se realizaron 113.501 análisis sobre productos alimenticios.

En España, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición es la responsable de garantizar la seguridad de los alimentos. La seguridad alimentaria es un aspecto básico en la protección de la salud de las personas. Es una tarea en la que el Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social trabaja intensamente y de forma coordinada con el resto de administraciones, especialmente con las CCAA.

  1. ¿QUÉ PUEDO HACER COMO CONSUMIDOR?

Para evitar la listeriosis en el hogar es importante respetar las indicaciones del etiquetado respecto a las condiciones de conservación y la fecha de caducidad, para asegurar que la bacteria, potencialmente presente en los alimentos, no se multiplique hasta alcanzar niveles peligrosos. 

En la preparación de alimentos hay que tener en cuenta las condiciones de utilización reflejadas en el etiquetado. Si se indica que el producto se debe cocinar antes de ser consumido, no deberá emplearse para su consumo crudo (por ejemplo, no deberá prepararse un batido o “smoothie” con espinacas congeladas sin cocinarlas previamente, si en las condiciones de utilización se indica que debe cocerse el producto.

Cocinar completamente los alimentos antes de su consumo es una medida muy efectiva para acabar con la bacteria, debiendo cocinarse el alimento a 70º C durante 2 minutos, de manera que se alcance esa temperatura en todo el producto de forma homogénea.

Los alimentos que requieran conservarse en refrigeración deberán mantenerse a temperaturas inferiores a 5 º C.

Se deben seguir unas normas de higiene básicas en la manipulación de alimentos en el hogar:

  • Mantenga la limpieza
  • Separe los alimentos crudos de los cocinados
  • Cueza, guise, ase o fría completamente
  • Mantenga los alimentos a temperaturas seguras
  • Use agua y alimentos seguros

Las personas pertenecientes a los grupos de riesgo (embarazadas, niños, personas de edad avanzada o inmunodeprimidas) deben:

  • Evitar consumir productos lácteos no pasterizados, productos cárnicos listos para el consumo como jamón cocido o paté refrigerado así como pescado ahumado.
  • Leer y seguir rigurosamente las temperaturas de almacenamiento y la fecha de caducidad indicadas en el etiquetado de los alimentos.

El tríptico “Alimentación segura durante el embarazo” recoge información adicional sobre recomendaciones alimentarias dirigidas a mujeres gestantes.

Por otra parte, AESAN ha elaborado material divulgativo dirigido a los consumidores que puede ayudar a prevenir las toxiinfecciones alimentarias: