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Leche y productos lácteos

 

Leche y productos lácteos
27/05/2019

La leche y los productos lácteos están sometidos a unos estrictos requisitos de higiene recogidos en la normativa tanto de la Unión Europea como nacional. Para una adecuada aplicación de estos requisitos se han elaborado “Guías para la aplicación e interpretación de las nuevas normas comunitarias sobre higiene de los alimentos”.

1. LECHE:

La leche cruda con independencia de su destino (tanto si va destinada a central lechera como si va destinada al consumidor final), debe de cumplir además de la normativa de carácter transversal que afecta a todos los alimentos, lo dispuesto en el Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, que regula los requisitos para la comercialización de leche cruda.

Los operadores económicos vinculados a la producción y comercialización de leche cruda de vaca, de oveja y cabra deben realizar unos controles mínimos obligatorios para determinar que se cumplen los requisitos higiénico-sanitarios y poder comercializar dicha leche.

Las explotaciones de ganado vacuno, ovino y caprino de leche se encuentran sometidas al “Programa nacional de control oficial de las condiciones higiénico-sanitarias de la producción y de la trazabilidad de leche cruda de vaca, oveja y cabra”. Su objetivo estratégico es la protección de la salud pública, así como de los intereses de los consumidores, garantizando el cumplimiento de las normas comunitarias y nacionales relativas a la producción de leche cruda de vaca, oveja y cabra y asegurando la trazabilidad de la leche desde la explotación hasta la línea de producción.

El programa establece un marco básico y uniforme de actuación para el control oficial de la higiene de la producción primaria y de la trazabilidad de leche cruda de vaca, oveja y cabra en todo el territorio nacional.

Para mayor información:

Programa nacional de control del MAPA

La trazabilidad de la leche cruda queda garantizada a través de la base de datos Letra Q, en la que se registra información acerca de las explotaciones productoras y de los centros lácteos a los que se entrega la leche.

Letra Q es un sistema de información en entorno web a través del que se permite el registro e identificación de los agentes, establecimientos y contenedores que forman parte del sector lácteo, de los movimientos de leche cruda, y de los resultados obtenidos del análisis de las muestras de leche cruda destinada al consumo humano, tomadas tanto en la explotación como a su descarga en el centro lácteo.

Todo ello se ha desarrollado a través de la siguiente normativa nacional:

Real Decreto 217/2004, de 6 de febrero, por el que se regulan la identificación y registro de los agentes, establecimientos y contenedores que intervienen en el sector lácteo, y el registro de los movimientos de la leche.

Para mayor información: 

Calidad de la leche letra Q

Real Decreto 1728/2007, de 21 de diciembre, por el que se establece la normativa básica de control que deben cumplir los operadores del sector lácteo y se modifica el Real Decreto 217/2004, de 6 de febrero, por el que se regulan la identificación y registro de los agentes, establecimientos y contenedores que intervienen en el sector lácteo, y el registro de los movimientos de la leche.

Real Decreto 752/2011, de 27 de mayo, por el que se establece la normativa básica de control que deben cumplir los agentes del sector de leche cruda de oveja y cabra.

La legislación de la UE ofrece la posibilidad de que los Estados miembros regulen, con requisitos más flexibles, la venta de pequeñas cantidades de leche cruda destinada directamente al consumidor final o al comercio minorista por parte del productor. España no ha hecho uso de esta posibilidad. Por lo tanto, en España no se permite la venta de pequeñas cantidades con requisitos más flexibles a los que establece la normativa de la UE.  Es decir, se puede vender la leche cruda directamente al consumidor final, independientemente del volumen, siempre que se cumpla con todos los requisitos que la UE establece, y que, desde el año 2006, vienen siendo aplicables. Esto se plasmó a través del Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo, por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios.

Por tanto, actualmente la comercialización de leche cruda destinada a la venta directa al consumidor final no está prohibida en España siempre que se cumplan los requisitos que establece la normativa de la Unión Europea (UE) y nacional al respecto.

No obstante, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) desaconseja el consumo de leche cruda sin hervir previamente, debido al riesgo de presencia de microorganismos patógenos.

Históricamente, en España se ha comercializado leche cruda conforme a la normativa en ese momento vigente y que se puede consultar en el siguiente enlace: Histórico de legislación de leche cruda.

2. PRODUCTOS LÁCTEOS:

Además de la normativa de carácter transversal que afecta a todos los alimentos, los productos lácteos deberán cumplir, específicamente, las condiciones establecidas en el Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, como son requisitos de temperatura, de tratamiento térmico, de la leche cruda empleada para su elaboración, de envasado y embalaje, de etiquetado y de marcado de identificación.