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Leche y productos lácteos

 

  • Control de leche cruda de vaca:
    • Los operadores económicos vinculados a la producción y comercialización de leche cruda de vaca deben realizar unos controles mínimos obligatorios para determinar que se cumplen los requisitos higiénico-sanitarios y poder comercializar dicha leche. Tales controles afectan tanto a la explotación como al centro lácteo (Real Decreto 1728/2007).
    • Cuando no se cumplen los requisitos establecidos relativos a contenido de gérmenes y células somáticas, los operadores de la empresa alimentaria deben informar a la autoridad competente y adoptar medidas para corregir la situación. En el caso de que el operador de la empresa alimentaria no haya corregido la situación en un plazo de 3 meses:
      • deberá suspender la entrega de leche cruda de la explotación de producción; ó
      • someter dicha entrega a los requisitos de tratamiento y utilización necesarios para la protección de la salud pública, de conformidad con una autorización específica de la autoridad competente.
    • Para la elaboración de productos lácteos, se debe realiza un control para corroborar que el contenido en gérmenes a 30º C de la leche cruda es inferior a 300.000 colonias por mililitro, previamente a cualquier procesado.
  • Cuando el queso se fabrica y vende en su totalidad en la explotación directamente al consumidor final o en un mercado local (p. e., mercado semanal, mercado de productores, etc.), estas actividades se consideran venta al por menor (manipulación y/o transformación de alimentos y su almacenamiento en el punto de venta o de suministro al consumidor final) y pueden llevarse a cabo de conformidad con los requisitos establecidos en el Reglamento (CE) nº 852/2004, y  así como en el anexo III, sección IX, capítulo I relativo a la leche cruda del Reglamento (CE) nº 853/2004.
  • La producción y comercialización de calostro y productos a base de calostro se someten a requisitos específicos de higiene.
  • Las autoridades competentes y, cuando proceda, los operadores de empresa alimentaria, deben usar los métodos de referencia establecidos en la normativa con respecto a ciertas determinaciones sobre la leche cruda y a la determinación de la actividad de la fosfatasa alcalina sobre la leche tratada térmicamente.
  • No se autoriza el suministro directo por parte del productor de pequeñas cantidades de leche cruda al consumidor final o a establecimientos locales de venta al por menor que suministran directamente al consumidor final (Real Decreto 640/2006). Teniendo en cuenta esta limitación en España, la posibilidad de comercializar leche cruda para consumo directo exige que el operador económico cumpla las condiciones fijadas en el Reglamento (CE) nº 852/2004 y Reglamento (CE) nº 853/2004.
  • La leche cruda de otras especies distintas al bovino que no cumpla los criterios en cuanto a contenido en gérmenes y células somáticas, puede utilizarse para la elaboración de quesos con un ciclo de maduración de 60 días como mínimo y productos lácteos obtenidos en relación con la fabricación de dichos quesos, siempre que se registre el tiempo de permanencia de cada lote de productos para garantizar una estancia mínima de 60 días (Real Decreto 640/2006).