Acceso a los subdetalles de Ingredientes tecnológicos de los alimentos

Coadyuvantes tecnológicos

 

El Reglamento 1333/2008 sobre aditivos alimentarios define los coadyuvantes tecnológicos como sustancias que,

  • no se consumen como alimentos en sí mismos
  • se utilizan intencionadamente en la transformación de materias primas, alimentos o de sus ingredientes para cumplir un determinado propósito tecnológico durante el tratamiento o la transformación, y
  • pueden dar lugar a la presencia involuntaria, pero técnicamente inevitable, en el producto final de residuos de la propia sustancia o de sus derivados, a condición de que no presenten ningún riesgo para la salud y no tengan ningún efecto tecnológico en el producto final.

Los coadyuvantes tecnológicos se definen en el Reglamento 1333/2008 sobre aditivos alimentarios, pero los excluye de su ámbito de aplicación. De esta manera, no existe legislación comunitaria que los regule de manera específica, salvo en determinados casos, como son los disolventes de extracción y las enzimas alimentarias, que aún no cuentan con una lista de la Unión, así como en determinadas legislaciones sectoriales, como las caseínas y caseinatos.

Por lo tanto, corresponde a los Estados miembros de la UE, a nivel nacional, la elaboración de la legislación sobre los coadyuvantes tecnológicos.

A diferencia de los aditivos, los coadyuvantes tecnológicos no se encuentran presentes en el producto final, por lo que no son ingredientes de los alimentos y, de acuerdo con lo establecido en el Reglamento 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, no se incluyen en la lista de ingredientes. Únicamente habría que mencionarlos en el etiquetado en el caso de que figuren en la lista de sustancias o productos que causan alergias o intolerancias (anexo II de este reglamento).

Los coadyuvantes tecnológicos son imprescindibles en muchos procesos de producción de alimentos, facilitando los mismos e influyendo o pudiendo influir de manera importante en la calidad final de los alimentos, de ahí que a nivel nacional se haya regulado su uso a nivel sectorial y se disponga de listas positivas de coadyuvantes tecnológicos que pueden ser utilizados en los distintos procesos industriales para la obtención de zumos de frutas, bebidas refrescantes, azúcar, cerveza, aceites vegetales, etc.

Por ejemplo, la utilización de arcilla caolinítica en la etapa previa al batido de la pasta de aceituna para la obtención de aceite de oliva virgen hace que, en la fase del batido, las gotas de aceite liberadas parcialmente durante la molienda se reúnan en gotas de mayor tamaño, facilitando el proceso de separación sólido-líquido y mejorando los rendimientos de la extracción de aceite. En lo que respecta a la arcilla caolinítica, se elimina fácilmente durante el centrifugado junto con el residuo sólido (orujo). Otro ejemplo sería la utilización de la sal sódica del ácido poliaspártico como un agente de dispersión biodegradable para prevenir la formación de depósitos de fosfato de calcio y magnesio durante el proceso de producción de azúcar procedente de remolacha o de caña. Su función es la de inhibidor de las incrustaciones en las balsas de cristalización del azúcar y su presencia final en el azúcar es residual (<3 mg/kg) sin tener efecto tecnológico en el mismo.

Pero no todos los sectores productivos disponen de normas específicas que los regulen, por ejemplo las hortalizas de 4ª gama, por lo que no existirán coadyuvantes tecnológicos autorizados para su uso en su proceso de fabricación. No obstante, ello no impide su utilización siempre y cuando se demuestre que su uso es seguro, es decir, que el operador pueda garantizar, de manera fehaciente, que los alimentos que comercializa son seguros, en cumplimiento de lo dispuesto en el Reglamento (CE) Nº 178/2002, de 28 de enero de 2002, del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.

En este sentido, la AESAN ha publicado unas "Líneas directrices de la documentación precisa para la evaluación de coadyuvantes tecnológicos que se pretenden emplear en la alimentación humana" cuyo objetivo es precisar qué datos son necesarios para la evaluación de un coadyuvante tecnológico en la alimentación humana, por parte de su Comité Científico, dentro de unas condiciones que garanticen la seguridad del consumidor.

Finalmente, los operadores de empresas interesadas en la evaluación de una sustancia como coadyuvante tecnológico podrán dirigir su solicitud a la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición.

Más información sobre coadyuvantes tecnológicos:

Legislación sobre coadyuvantes tecnológicos

PROYECTO sobre COADYUVANTES TECNOLÓGICOS AUTORIZADOS.