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3-MCPD, glicidol y sus ésteres

 

3-MCPD, glicidol y sus ésteres

10/05/2017

¿Qué es el 3-MCPD?

El 3-monocloropropano-1,2-diol (3-MCPD) es un compuesto químico que se forma durante el procesado de los alimentos. Se detectó por primera vez en salsas de soja y posteriormente en algunos aceites vegetales refinados, como el aceite de palma, utilizado ampliamente como ingrediente alimentario.

¿Por qué aparece en los alimentos?

Cuando se aplican elevadas temperaturas (> 200º) sobre alimentos ricos en grasas, por ejemplo en el refinado de aceites, aparecen compuestos químicos como el 3-MCPD, el glicidol, los ésteres glicidílicos y el 2-MCPD.

¿Qué efectos tienen estos compuestos en el cuerpo?

Los animales de laboratorio expuestos al 3-MCPD han mostrado principalmente toxicidad renal, infertilidad, disminución en la actividad del sistema inmunológico y desarrollo de tumores benignos. La Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (IARC) ha clasificado al 3-MCPD como posible agente carcinógeno (Grupo 2B). No obstante, no existe evidencia científica suficiente en animales de experimentación y en humanos la evidencia es limitada, por lo que se requiere la realización de nuevos estudios.

Con respecto al glicidol y sus ésteres glicidílicos, existen estudios in vitro y algunos in vivo que evidencian su carácter genotóxico. Por este motivo han sido clasificados por la IARC como probables agentes carcinogénicos (Grupo 2A).

Por su parte, el 2-MCPD no ha sido evaluado por este organismo internacional hasta la fecha puesto que no existen suficientes datos para llegar a una conclusión.

¿Existe una ingesta diaria tolerable para el 3-MCPD?

Una ingesta diaria tolerable (IDT o en inglés TDI) es la cantidad de una sustancia que una persona puede ingerir diariamente a lo largo de toda su vida sin que suponga un riesgo para su salud. La TDI se calcula principalmente a partir de estudios de experimentación en animales y se expresa en µg/kg peso corporal/día [1].

En el pasado se estableció una TDI de 2 µg/kg p.c. /día para el 3-MCPD. Sin embargo, en base a la evidencia científica actual, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) han establecido una nueva TDI para la suma del 3-MCPD y sus ésteres de 0,8 y 4 µg/kg p.c. /día respectivamente. La exposición dietética estimada reveló que los lactantes y los niños superan esta ingesta diaria tolerable.

Con respecto al glicidol y sus ésteres glicidílicos, no es posible establecer una TDI debido a los efectos neoplásicos atribuidos a estos compuestos. En estos casos, EFSA utiliza la aproximación del margen de exposición (MOE) para la evaluación del riesgo.

[1] µg/kg peso corporal/día = microgramos por kilogramo de peso corporal al día.

¿Qué es el margen de exposición (MOE)?

Al igual que la TDI, el MOE es un parámetro que nos proporciona información acerca del nivel de peligro sanitario sobre la presencia de una sustancia en los alimentos sin cuantificar el riesgo. El uso del MOE puede ayudar a las autoridades competentes a definir las posibles acciones necesarias para mantener la exposición a dichas sustancias tan baja como sea posible.

El Comité Científico de la EFSA declara que un MOE mayor o igual a 10.000 para las sustancias genotóxicas y cancerígenas presenta un nivel bajo de peligro para la salud pública. Para las sustancias no genotóxicas, un MOE de 100 o más normalmente indica que no existe peligro para la salud pública. Por tanto cuanto menor es este margen, mayor es el riesgo para la salud.

EFSA ha concluido que para el glicidol y sus ésteres glicidílicos el MOE está por debajo de lo que se considera un margen de baja preocupación, por lo que no se puede descartar el riesgo.

¿Qué alimentos contribuyen a la exposición del 3-MCPD?

La margarina y derivados, así como las grasas y aceites vegetales (excepto el aceite de nuez) son los principales contribuyentes a la exposición dietética total entre los grupos de población, seguido del pan, productos de bollería y carne en conserva (ahumada).

3-MCPD, glicidol y sus ésteres

¿Existe algún tipo de regulación de estos compuestos?

Actualmente, en la UE hay establecido un contenido máximo permitido de 20 µg por kilogramo de alimento para el 3-MCPD en proteína vegetal hidrolizada y salsa de soja, incluido en el Reglamento 1881/2006.

Además, la Comisión emitió la Recomendación 2014/661/UE en la que se insta a participar activamente a los explotadores de empresas alimentarias y de piensos, y a los Estados Miembros, en el control de la presencia de 2- y 3-MCPD, de ésteres de ácidos grasos de 2- y 3-MCPD y de ésteres glicidílicos de ácidos grasos en los alimentos.

¿Qué medidas se han tomado para disminuir la exposición a estos compuestos?

Desde que se tiene conocimiento de la formación de estos compuestos, diferentes organismos internacionales han emitido recomendaciones y buenas prácticas de fabricación de modo que los operadores económicos participen en el control de estos compuestos en sus productos. Por ejemplo, el Instituto Internacional de Ciencias de Salud (ILSI) en colaboración con la Comisión Europea, viene realizando talleres en los que participan representantes de la industria, la investigación y de autoridades sanitarias nacionales e internacionales y en los que se exponen novedades respecto de estos contaminantes.

¿Qué se está haciendo hoy en día al respecto?

En este momento, se están debatiendo en el seno de la Comisión Europea, niveles máximos de la suma de 3-MCPD y sus ésteres y del glicidol y sus ésteres lo más bajos como sea razonablemente posible con el fin de conseguir un nivel adecuado de protección de la salud de todos los consumidores, especialmente de los grupos de población vulnerable.

Además, periódicamente se reúnen grupos de expertos en los diferentes ámbitos (autoridades competentes y la industria alimentaria) para debatir distintos aspectos de estos contaminantes a la luz de nuevos datos o informaciones científicas.