Para el consumidor/Para saber más sobre seguridad alimentaria

Anisakis

 

25/04/2017

 

La anisakiasis humana es un problema de salud pública cuya incidencia está aumentando en los últimos años, siendo las medidas preventivas esenciales para controlar la enfermedad. Así, las pautas para la reducción del riesgo deben abarcar toda la cadena alimentaria, desde las prácticas durante la captura y posterior manipulación, los tratamientos tecnológicos de los productos procesados, hasta las recomendaciones dirigidas al consumidor y a la restauración colectiva, como eslabones últimos de la cadena, en los que también se debe apoyar la prevención.

¿Qué es el Anisakis?

El Anisakis es un parásito que puede encontrarse en el pescado. Sus larvas pasan activas al aparato digestivo humano al ingerir pescado crudo o insuficientemente cocinado y puede provocar alteraciones digestivas y reacciones alérgicas, a veces graves El consumidor debe saber que con medidas muy sencillas se pueden evitar estos problemas.

La enfermedad por Anisakis sólo se puede contraer si se come pescado parasitado crudo o insuficientemente cocinado.

Comer pescado convenientemente cocinado no tiene ningún riesgo. Se puede por tanto comer pescado fresco bien cocinado sin ninguna preocupación.

Con los crustáceos (langosta, langostino, bogavante, gamba, quisquilla, camarón, nécora, centollo…) siga la misma regla. Prepárelos cocidos o a la plancha, como lo ha hecho siempre.

Prevenir y evitar los problemas del Anisakis

  • Compre el pescado limpio y sin vísceras (sin tripas). Si no lo está, quítele las vísceras lo antes posible.
  • Las preparaciones tradicionales del pescado (cocción, fritura, horneado, plancha) eliminan el parásito.
  • Estas preparaciones tradicionales permiten llegar a los 60° C de temperatura en toda la pieza lo que da total seguridad.
  • Si come el pescado crudo o insuficientemente cocinado, la congelación previa es el procedimiento más eficaz para inactivar al parásito.
  • Debe congelarse a una temperatura de – 20º C o inferior durante al menos 24 horas o a -35º C durante un periodo mínimo de 15 horas.
  • Los frigoríficos de menos de 3 estrellas (***), no alcanzan la temperatura suficiente para realizar este procedimiento.
  • Los equipos frigoríficos domésticos de 3 estrellas (***) o más, necesitan más tiempo para alcanzarla que un equipo industrial, por lo que se recomienda congelar a una temperatura de – 20º C o inferior durante 5 días.

Productos que no causan la enfermedad aunque se consuman en crudo sin congelar previamente

  • Las ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos.
  • Los pescados de aguas continentales (ríos, lagos, pantanos...) y piscifactorías de agua dulce. Este es el caso, entre otros, de truchas y carpas.
  • Las semiconservas como las de anchoas (en envase metálico, de vidrio u otras presentaciones).
  • Los pescados desecados salados como el bacalao o las mojamas.

Algunas preparaciones de pescado crudo o prácticamente crudo que deberán congelarse previamente para evitar el Anisakis

  • Boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche.
  • Sashimi, sushi, carpaccios y otras especialidades a base de pescado crudo.
  • Pescado marinado, por ejemplo ceviches.
  • Huevas de pescado sólo si están crudas o prácticamente crudas.
  • Arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera.
  • Pescados ahumados de las especies: arenque, caballa, espadín y salmón (salvaje) del Atlántico o del Pacífico.

La legislación europea y española obliga a los establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades o que elaboran estos productos para su venta al consumidor final, a garantizar que los productos de la pesca para consumir en crudo o prácticamente en crudo han sido previamente congelados a una temperatura igual o inferior a –20º C durante un periodo de al menos 24 h o a -35º C durante un periodo mínimo de 15 horas.

 

Para más información consulte la sección de Seguridad alimentaria